Baba au rhum

Le baba au rhum traditionnel, avec sa crème fouettée.

Recette de Mercotte: http://www.mercotte.fr/2012/12/10/le-baba-au-rhum-m6-le-meilleur-patissier/

Le baba se prépare comme une brioche, avec deux pousses.

Baba :

  • 100g de beurre
  • 220g de farine T55 tamisée
  • 7g de levure fraîche de boulanger
  • 50g de sucre
  • 3g de sel
  • 2 œufs
  • 70g de lait.
  1. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat (la feuille), mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre.
  2. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.
  3. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste des œufs. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.
  4. Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.
  5. Filmer et laisser pousser si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30mn. La pâte doit avoir augmenté de volume.
  6. Dégazer la pâte (presser dessus) et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.
  7. Laisser pousser une 2ème fois 30min.
  8. Enfourner dans le four préchauffé à 180° 20min environ à surveiller. Le baba doit être doré, sec à l’intérieur (tester avec un couteau) et se détacher du moule.
  9. Idéalement, laisser refroidir et sécher une nuit.

Sirop:

  • 750g d’eau
  • 400g de sucre
  • 170g de rhum (un verre)
  • 1 gousse de vanille
  • Le zeste et le jus d’une orange et d’un citron
  1. Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes.
  2. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis chinoiser.

Imbibage et dressage:

  • Chantilly: Crème fraîche liquide à 30% + mascarpone + sucre glace, battue dans un bol bien froid.
  • Fruits de saison
  1. Imbiber un baba froid avec un sirop chaud, ou un baba chaud avec un sirop froid.
  2. Si l’on a réalisé un grand baba (savarin), l’imbibage pourra se faire en arrosant le baba dans le plat de service car le gâteau sera extrêmement fragile une fois imbibé et ne pourra plus être manipulé.
  3. Pour les petits babas: Imbiber les babas dans le sirop en les retournant puis les égoutter sur une grille.
  4. Quand ils sont froids, les faire briller avec un glaçage neutre ou de la gelée de fruits.
  5. Les garnir au centre avec de la crème chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée et ajouter des fruits frais.

Bonus: pétrissage manuel si vous n’avez pas de robot pâtissier:

Il faut pétrir pendant 5 minutes avant d’ajouter le beurre pommade, jusqu’à obtenir une pâte très élastique et brillante. Le pétrissage se fait en soulevant des poignées de pâte avec les doigts et en les jetant sur le reste de la pâte. Ne pas hésiter à ajuster la consistance en fraisant avec de la farine.

 

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