Eclairs au chocolat

Eclair au chocolat

Le dessert préféré des français.

Choux:

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 150 g de farine tamisée
  • 4 à 5 œufs (200 à 250 g), pour obtenir la bonne consistance
  1. Faire bouillir fortement l’eau avec le beurre et le sel.
  2. Ajouter la farine d’un seul coup et mélanger sur le feu pour dessécher la pâte.
  3. Ajouter progressivement les œufs un par un en mélangeant avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance suffisamment fluide pour pouvoir pocher les éclairs.
  4. Pocher les éclairs à l’aide d’une douille finement cannelée (j’utilise une Matfer PF16) sur environ 13 cm de long.
  5. Cuire 30 à 40 mn à 180°C.

Crème pâtissière:

  • 600 g de lait
  • 2 œufs (100 g)
  • 110 g de sucre
  • 80 g de Maïzena
  • 125 g de chocolat noir en petits morceaux
  1. Faire bouillir le lait avec un peu de sucre.
  2. Blanchit les œufs avec le sucre puis mélanger avec la Maïzena.
  3. Verser le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre-Maïzena.
  4. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger, la crème épaissit fortement. Continuer à cuire 1 mn pour pasteuriser la crème.
  5. Ajouter le chocolat et mélanger. Ajuster la quantité de chocolat en goûtant.
  6. Transvaser dans un récipient propre et filmer, mettre à refroidir rapidement.

Garnissage et glaçage:

  • Fondant pâtissier
  • Cacao (type Van Houten)
  1. Percer le dessous des éclairs en 3 points à l’aide de la pointe d’un couteau
  2. Garnir les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douilles munie d’une douille unie de 6 mm
  3. Chauffer le fondant à 35-37°C, ajouter un peu de cacao pour colorer, vérifier la température puis ajuster la fluidité avec du sirop à 30 baumé (10 g d’eau pour 13,5 g de sucre, à utiliser cuillère par cuillère) pour obtenir la texture de ruban lisse et fluide, le fondant doit couler de manière fluide d’une spatule
  4. Glacer un éclair en le prenant avec la main gauche, trempant le dessus dans le glaçage puis en lissant la surface et traçant les contours à l’aide d’un doigt.
  5. Vérifier le glaçage du premier éclair avant de continuer, si le glaçage est cassant et mat, le fondant est trop chaud (c’est un peu le cas sur la photo ci-dessus). Remuer et vérifier la température entre deux éclairs. Garder le glaçage sur un bain-marie.

 

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s