Profiteroles vanille – chocolat

Profiterole vanille-chocolat

Un de nos désserts préférés en famille.

Glace à la vanille:

Pour 0,75 L de glace

  • 250 ml de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 gr de sucre
  • 300 ml de crème liquide
  • 1 gousse de vanille

Préparation, comme une crème anglaise:

  1. Faire bouillir le lait avec un peu de sucre, les graines et l’écorce de la vanille.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Verser en fouettant le lait chaud sur les jaunes blanchis, retirer les écorces de vanille.
  4. Remettre sur le feu et chauffer à 82-85°C en mélangeant constamment. La crème doit « napper » une cuillère, une trace faite avec un doigt reste nette.
  5. Ajouter la crème liquide et réserver au frais.
  6. Turbiner en sorbetière.

Craquelin:

Le craquelin est facultatif, il permet un meilleur développement du choux et donne un côté croquant et gourmand.

  • 40 gr de sucre roux
  • 30 gr de beurre
  • 40 gr de farine
  1. Malaxer les ingrédients à la main, la chaleur des mains va ramollir le beurre et permettre de réaliser une pâte homogène.
  2. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et mettre à durcir au congélateur.
  3. Détailler avec un emporte-pièce et poser délicatement sur les choux avant cuisson.

Choux:

  • 200 gr d’eau
  • 70 gr de beurre
  • Sel (5 gr)
  • 100 gr de farine
  • 3 à 4 œufs

Préparation:

  1. Faire bouillir vivement l’eau avec le beurre et le sel.
  2. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélanger avec une spatule. Remettre sur le feu et dessécher.
  3. Débarrasser dans un cul de poule.  Battre les œufs et les ajouter progressivement jusqu’à avoir une consistance de ruban pas trop fluide.
  4. Dresser à la poche sur une plaque.
  5. Recouvrir avec des disques de craquelin et cuire au four à 180°C sans ouvrir la porte pendant 25 à 50 mn environ jusqu’à ce que les choux soient bien dorés, la durée dépend de la taille des choux.
  6. Une fois cuits, couper rapidement les choux en deux pour que l’intérieur sèche.

Sauce au chocolat:

  • 150 gr de chocolat noir
  • 50 cl de lait ou de crème

Faire fondre le chocolat au bain-Marie ou à feu doux avec le lait ou la crème.

Montage:

Garnir les choux de glace à la vanille et napper de sauce au chocolat.

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