Pêcher gourmand

Les meilleures saveurs de l’été dans un délicieux entremets.

Pour 6 parts.

Pêches aux sirop

• 3 belles pêches
• 300 cl d’eau
• 200 g de sucre
• Un trait de citron

1. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le citron.
2. Ajouter les pêches épluchées et coupées en deux.
3. Pocher à frémissement pendant 12 mn et laisser refroidir.

Génoise

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 60 g de farine
• 1 pincée de sel

1. Mettre un saladier au bain-marie.
2. Monter les oeufs au batteur dans le saladier avec le sel, en chauffant et en ajoutant progressivement le sucre. Arrêter à 60°C.
3. Ajouter délicatement la farine sans faire retomber la mousse légère.
4. Cuire 15 mn environ à 180°C, la génoise brunit, se détache des bords du moule, est élastique et est sèche à cœur.
5. Démouler et faire refroidir sur une grille.

Crème mousseline

• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 30 g de farine ou de Maïzena
• 125 g de beurre

1. Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée et un peu de sucre.
2. Blanchir
3. Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant.
4. Ajouter la farine ou la Maïzena dans la mélange jaune-sucre.
5. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser sur les jaunes en remuant.
6. Remettre à chauffer jusqu’au 1er bouillon, continuer à cuire 1mn.
7. Débarrasser cette crème pâtissière, ajouter la moitié du beurre, filmer au contact et mettre au froid.
8. Travailler le reste du beurre pour le mettre à la consistance d’une pommade.
9. Battre la crème pâtissière en pommade.
10. Battre le beurre en ajoutant progressivement la crème pâtissière.

Meringue italienne

• 2 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• Eau

1. Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller avec de l’eau.
2. Porter à ébullition et continuer à cuire le sirop.
3. Lorsque le sucre atteint 110°C, commencer à battre les blancs.
4. Lorsque le sucre atteint 121°C, le verser en filet sur le bord du saladier en continuant à battre les blancs.
5. Battre la meringue jusqu’à refroidissement.

Noisettes torréfiées

1. Concasser grossièrement des noisettes (petit mixeur ou en les mettant dans un sachet et en les cassant avec un rouleau à pâtisserie).
2. Les mettre à torréfier dans un four à 150°C pendant 20 mn environ.

Montage

1. Couper la génoise en tranches de 8 mm environ.
2. Alterner les couches: génoise humectée de sirop de pêche, crème mousseline, morceaux de pêches au sirop.
3. Terminer par de la génoise.
4. Recouvrir les bords de crème mousseline ou de meringue. Garnir de noisettes torréfiées.
5. Décorer le dessus avec de la meringue italienne et un beau morceau de pêche.
6. Réserver au froid.